En opsang og en opskrift på fisk fra TV-kokken Nikolaj Kirk

Fisk på dansk er mest sild på rugbrød, torsk nytårsaften og stjerneskud på den lokale bodega, siger NOTATs udsendte, som egentlig er svensker. Men Nikolaj Kirk, 37 år, kok, madskribent, madrådgiver og forfatter til kogebogen ”Fisk” m.v., er nu ikke helt enig.

»Det er rigtigt; vi spiser for lidt af al den fisk, der findes i de danske vande. Der er jo ikke bare sild og nytårstorsk, der er også brosme, lange, hvilling, havtaske, hornfisk...«.

Hvorfor spiser danskerne ikke mere fisk?

Har du et bud?

»Fisk er noget vi sælger i Danmark. Vi eksporterer f.eks. et større udvalg til franske restauranter end dét, der bliver spist herhjemme.«

Men kampagnerne, tv-reklamerne med

Gunnar og Minna, har de ingen effekt?

»Det er ikke nok, der skal et langt sejt træk til. Børn skal lære at håndtere fisk, både levende og døde fisk, de skal holde på dem, føle dem. Og så skal man gå meget mere op i bæredygtigt fiskeri. Det vil også give bedre priser for fiskerne.«

Hvis vi skulle præsentere en af dine opskrifter, som passer til sæsonen, hvad ville du så foreslå?

»Den var vanskelig! Stenbider og stenbiderrogn kom tidligt i år, men siden er det hele jo frosset til igen, så nu ved jeg ikke rigtigt, hvad der sker«.

Til gengæld får vi lov til at vælge en Nikolaj Kirk-opskrift med forårsstemning, – noget, man kan forberede sig på og se frem til i slutningen af april, når hornfisken kan fanges fra pynter, moler og strande.

Opskriften er ikke helt traditionel, men NOTAT har gennemprøvet den med held og den smager pragtfuldt med selvfanget fisk. Købefileter kan også gøre det.

Hornfisk med cremet selleri-salat,

persille og sennep (til 4 personer)

• 800 g hornfiskefilet

(måske mere, hvis fangsten var god)

• 4 spk. sennep

• 1-2 skalotteløg (evt. lille rødløg) hakket fint

• noget estragon - frisk eller tørret

• 1/2 knoldselleri

• 1/2 dl cremefraiche

• 1/2 dl mayonnaise

• lidt citronsaft, måske også lidt revet citronskal

• en anelse (eller mere) cayennepeber

• 3-4 kviste bredbladet persille

• salt og peber

• smør (en pænt stor klat) + to sjatter

balsamicoeddike + et drys kapers.

Start med salaten: Kog fint strimlet selleri 2-3 minutter i letsaltet vand. Hæld vandet fra og køl sellerien i iskoldt vand. Så skulle den være ”al dente”.

Bland cremefraiche, mayonnaise, citronsaft og cayennepeber godt sammen. Skær persillen og kom den i. Vend selleristavene i. På med salt og peber.

Fisken: Rensede, skrabede, skyllede og aftørrede hornfiskefileter skæres i lige store stykker af en passende hapsstørrelse. Smør sennep på kødsiden. Kom estragon og løghak på senneppen. Klap filetstykkerne sammen og vend dem i lidt mel. Steg cirka 3 min. på hver side i lige dele smør og olie.

Sauce: Smelt smør i en knaldvarm gryde så det næsten bliver sort. Hæld et par sjatter balsamicoeddike i – men pas på, det bruser og stænker voldsomt! Kom hakkede eller hele kapers i saucen.

Hornfiskehapserne overhældes med den brændte smør/balsamico/kapers-sauce og serveres til den kolde salat.